Die Kastanie (Castanea sativa Mill.) hat extrem delikate und leicht verderbliche Früchte:

Sie vertrocknen schnell und werden oft von Schimmelpilzen und Insekten befallen. Es sind fundierte Kenntnisse
der Erntetechnik sowie der Schädlinge und der Behandlung der frischen Kastanien Voraussetzung.
Wichtig ist der Einsatz effizienter Techniken, welche sich langfristig auch ökonomisch lohnen.
Dieser Bericht stellt die heutigen Kenntnisse von Eigenschaften, Schädlingen, Behandlung, Lagerung
und Konservierung frischer Kastanien vor.





Merkmale der Kastanie

Die Kastanie ist eine Achäne, eine Schließfrucht, die sich auch nach der Reifung nicht öffnet.
Der Samen besteht aus zwei festen Keimblättern (Kotyledonen), die der Hirnoberfläche gleichen und mit
einer eng anliegenden, hellbraunen Samenschale überzogen sind. Dies sind genau die meist bei sehr
frischen unbehandelten Früchten stark an der Frucht kleben, was sich aber nach 1-2 Wochen legt.
Auch klebt diese Samenschale bei Kastanien mehr als bei Maronen. Die äußere ledrige Fruchtschale (Perikarp)
haftet am Samen, ist aber nicht mit ihm verwachsen. Auch die Fruchtschale ist bei Kastanien viel dicker
gegenüber Maronen. Eine stachelige Hülle (Cupula)schützt die Kastanienfrüchte. Der Nabel verbindet die
Kastanien mit der Fruchthülle. Nach der Reife öffnet sich die Hülle, und die Frucht löst sich im Bereich
des Nabels ab.




Diese Merkmale wirken sich auf die Konservierung nach der Ernte aus:

Der Nabel ist gegenüber Infektionen empfindlich, wegen der unvollständigen Bildung
des Trenngewebes bei der Ablösung von der Fruchthülle.

Der Stoffwechsel der Früchte ist in den ersten Tagen nach der Ablösung intensiv.

Kastanien respirieren und transpirieren; sie verlieren Feuchtigkeit und trocknen aus.

Der Glucosegehalt der Frucht bietet bei gewisser Feuchtigkeit einen idealen Nährboden für die
Entwicklung von Pilzen.


Außer diesen Eigenschaften, spielen auch folgende Aspekte eine wichtige Rolle:


Bei der Mehrheit der Früchte ist im Moment der Ablösung nicht zu erkennen, ob sie von
Insekten befallen sind. Die Larven von Cydia und von Curculio sind in den ersten Stadien der
Entwicklung von außen kaum zu sehen.

Die meisten Pilzerreger, welche Fäulnis verursachen, haben eine lange Latenzzeit. Die Folgen
sind erst nach der Ernte zu erkennen.

Die verschiedenen Sorten sind unterschiedlich haltbar.

Im Moment der Reife kann der Kastaniensamen nicht keimen (Dormanz).

Diese Hemmung lässt in den Wintermonaten, bei tiefen Temperaturen allmählich nach, so dass
der Samen im Frühjahr keimen kann. Nur wenn diese Besonderheiten berücksichtigt werden, sind die
Kastanien optimal zu verwerten.


Die häufigsten Schädlinge der Kastanienfrüchte

Insekten:

Der Befall durch Insekten beginnt mit der Eiablage, die in der Regel stattfindet, wenn sich die
Früchte noch auf dem Baum befinden.
Die drei Schmetterlingsarten Pammene fasciana, Cydia fagiglandana, und Cydia splendana
sowie der Rüsselkäfer Curculio elephas verursachen die größten Schäden. Die vier Arten sind
sowohl morphologisch als auch in ihrer Lebensweise leicht zu unterscheiden.
Auch die verursachten Schäden an den Fruchthüllen und den Früchten sind für jede Art
charakteristisch und erlauben eine relativ sichere Bestimmung des Urhebers.
Nach der Ernte können wir diesem Problem nur mit langen Laufbändern, an denen viele
Menschen sitzen und die Kastanien mit Loch von Hand aussortieren, entgegnen.

	Pammene fasciana		Cydia fagiglandana
	Cydia splendana		Curculio elephas

Pilze:

Kastanienfrüchte können von verschiedenen Pilzen besiedelt werden. Die Infektion erfolgt
während der Blüte oder in den heruntergefallenen Früchten am Boden. Einige Pilze leben
dauernd oder für eine begrenzte Zeit endophytisch; sie besiedeln die Früchte (und auch andere
Teile und Gewebe der Kastanienbäume),ohne Krankheitssymptome zu verursachen. Andere Pilze
gelangen über die Ausschlupföffnungen und Larvengänge von Insektenschädlingen in die Früchte hinein.
Viele Pilze breiten sich vor allem wegen nicht sachgerechter Lagerung auf gesunde Früchte aus.
Ciboria batschiana , der Erreger der sogenannten "Schwarzen Kastanien-und Eichelfäule".
Einige Penicillium- und Mucor-Arten stellen bei der nicht fachgerechten Lagerung der Früchte
ein großes Problem dar, da sie sich schnell entwickeln und Massen von Sporen produzieren, die überall in
der Luft und am Boden vorhanden sind. Schlecht getrocknete Früchte sowie Früchte in schlecht regulierten
Kühlräumen können in kürzester Zeit komplett verschimmeln. Penicillium expansum ist ein sehr häufig
auftretender Pilz in Kastanienlagern, da er auch bei +2 °C noch wachsen kann. Es gibt natürlich noch sehr
viele weitere Pilzarten, wobei die 2, unser größtes Problem sind. Dies hört sich schlimm an ist es aber nicht,
da diese Pilzarten nicht giftig sind, wie z. B. die giftigen Mykotoxinen die häufig bei Getreide etc. vorkommen
und zudem die Nutztiere sie noch auf Fleisch, Mich und Eier weitergeben können. Nach der Ernte entgegnen wir
diesem Problem mit stetigen Laboruntersuchungen, und falls nötig mit erneuter Termohydrotherapie.

Ciboria batschiana

Penicillium expansum

Ernte:

Grundsätzliches

Wenn die Kastanien die Reife erreichen, reißt die Fruchthülle normalerweise vierklappig auf, so
dass die Früchte frei werden. Die Früchte werden zu unterschiedlichen Zeiten reif; sowohl an einem
Baum, als auch bei verschiedenen Bäumen der gleichen Sorte und vor allem bei verschiedenen Sorten.
Reife Früchte fallen somit über mehrere Wochen hin an.
Für eine optimale Ernte sollten folgende phytosanitären Aspekte berücksichtigt werden:

Die Pflege und Säuberung der Bodenbedeckung abgefallene Äste
entfernen, Wiese mähen innerhalb des Kastanienhains.

Heruntergefallene Früchte möglichst bald nach dem Fallen
einsammeln, wenn möglich täglich, um die Infektion durch

Pilze und weiteres Austrocknen zu vermeiden.

Verletzungen der Früchte während der Ernte vermeiden. Auch ein minimaler Schaden,
wie eine Verletzung des Fruchtstiels, kann das Eindringen von Pilzinfektionen erleichtern.

Rechtzeitiges Entfernen der unbrauchbaren Früchte (unreife Früchte, leere, wurmstichige oder kleine),
der Fruchthüllen und der Streu, vermindert die Präsenz von Pilzsporen und Insektenlarven im Kastanienhain.



Technische Aspekte

Die Ernte ist heute der teuerste Teil der Kastanienproduktion.


Direkte manuelle Ernte: Mit Rechen, Stöcken, Zangen und Schutzhand-
schuhe wird sie direkt durch den Arbeiter am Boden ausgeführt.

Netze machen die Ernte schneller; dies ermöglicht eine raschere, manchmal sogar tägliche, Rotation. In
aufgehängten Netzen ist die Frucht vor Verletzungen besser geschützt, sie bleibt sauber und die Fruchthüllen
und Blätter können leichter entfernt werden. Netze sind allerdings teuer und können vom Wild beschädigt werden.
(Habe ich bis jetzt erst in Frankreich gesehen, wird in Italien nicht eingesetzt).

Mechanische Ernte: Die bis heute für die Ernte von Kastanien entwickelten Prototypen sind Varianten der
Erntemaschinen für Schalenobst und können zwei Typen zugeordnet werden:

Saugmaschinen (das Produkt wird mit Schläuchen aufgesaugt) und Lesemaschinen (die Früchte werden mit Bürsten
gesammelt), auch diese Methode ist in Italien unüblich. Zumeist wird noch mit dem traditionellen manuellen System
geerntet, also von Hand gesammelt.


Die Bearbeitung nach der Ernte

Grundsätzliches

Die Früchte müssen nach der Ernte so schnell wie möglich behandelt werden, damit nicht vom erhöhten Stoffwechsel
der Kastanien, kombiniert mit eventuellen schlechten Lagerungsbedingungen, Veränderungsprozesse wie die Fermentation
oder die Austrocknung begünstigt werden. Alle Bearbeitungen nach der Ernte bezwecken, die geschmacklichen Eigenschaften
und den Nährwert der Früchte möglichst lange zu erhalten.


Technische Aspekte

Neben den traditionellen Bearbeitungstechniken, welche wahrscheinlich mit der Kastanienkultur entstanden sind
(Dörren für die Trockenkonservierung, Gärhaufen für die Konservierung der frischen Frucht), sind in den letzten
Jahrhunderten einige industrielle Techniken für die Konservierung von großen Mengen Kastanien im frischen Zustand
entwickelt worden. Die industrielle Bearbeitung der Kastanie besteht eigentlich aus einfachen Operationen, welche
jedoch dosiert und mit äußerster Gewandtheit und Sorgfalt kombiniert sein müssen, um zu vermeiden, dass ganze Teile
des Produktes zerstört werden.


Kaltes Wasserbad ca. 8 Tage bei Raumtemperatur (auch kalte Hydrotherapie genannt)




Warmes Wasserbad ca. 45 Minuten bei 45°C (auch warme Hydrotherapie oder Thermohydrotherapie genannt)




Beide Methoden haben Vor- und Nachteile.

Bei jedem Verfahren, ist die fachgerechte Ausführung wichtig: ein falsches Verhältnis von Wasser/Kastanien oder ein
zu langes kaltes Wasserbad können zum Beispiel beim Fruchtfleisch die Aufnahme von tanninhaltigen Substanzen
begünstigen, was zu einer Geschmacksveränderung der Frucht führen kann; zu hohe Temperaturen während der Erwärmung
können zu einer Denaturierung der Fruchtproteine führen, zu langes Erwärmen kann ein unerwünschtes Verkochen der
Frucht verursachen und die Haltbarkeit beeinträchtigen. In der Praxis schaut es so aus dass die Thermohydrotherapie
nur bei Zeitnot eingesetzt wird, sobald die Lager genug Reserven vorweisen wird sofort auf die Zeit intensivere
Hydrotherapie (ca. 8 Tage) umgestellt.


Trocknung:

Danach, egal welche Methode müssen die Früchte natürlich sofort getrocknet werden. Dafür wird ein Gerät benützt
das wie ein riesiger Föhn funktioniert.




Polieren:

Dass die Kastanien danach auch Ihren schönen natürlichen Glanz zurück bekommen, müssen sie poliert werden. Dies
geschieht in dieser Trommel die innen mit lauter kleinen Bürsten bestückt ist, man erreicht damit einen Glanz, als sei
die Kastanie soeben vom Baumgefallen.




Konservierung

Grundsätzliches

Nach der Bearbeitung werden die Früchte unter optimalen Bedingungen gelagert; so bleiben sie frisch und gesund.
Wie die Behandlungen nach der Ernte, begünstigen auch die Lagerbedingungen die Reduktion des Stoffwechsels der
Kastanien und die Erhaltung der Turgeszenz und benachteiligen die Entwicklung von Pilzen. Die Lagerung sollte so
organisiert werden, dass die Früchte gut zugänglich und sichtbar sind, was die Kontrolle erleichtert.


Technische Aspekte

Industriell werden Kastanien meist in Kühlzellen gelagert. Industriell gekühlt wird in der Regel in Zellen,
bei Temperaturen von 0 bis 3 °C. Je nach der vorherigen Bearbeitung verändern sich Gewicht und der Wassergehalt
während der Kühlung unterschiedlich. Im Vergleich zu den zum Reinigen und Wegschöpfen kurz in Wasser eingetauchten
Früchte, ist der Gewichts- und Wasserverlust für im kalten Wasserbad behandelte Früchte minimal, die Verluste für
die erwärmten Früchte etwas grösser. Der hydratisierende Effekt der Behandlungen variiert nach Jahrgang und anfänglichem
Wassergehaltder Früchte . Während der Konservierung mit tiefen Temperaturen kommt es zu einer Verminderung des
Stärkegehalts und gleichzeitig zu einer stetigen Zunahme der Saccharose. Beginn und Ablauf dieser Prozesse können je
nach Sorte und angewandter Bearbeitungsart variieren. Wegen der Erhöhung des Saccharosegehalts wird die Frucht als süßer
empfunden. Auch wenn der Saccharosegehalt nicht als einziger Faktor für den Geschmack verantwortlich ist, munden süße Früchte
generell besser. Die bis heute gemachten Erfahrungen bestätigen, dass eine normale Konservierung durch Kühlung bei
Temperaturen von 0 bis 3 °C nach der Thermo- oder Hydrotherapie eine gute Konservierung des Produktes sowie eine Kontrolle
der Entwicklung von Schimmel bis zu einer Lagerperiode von 90 und mehr Tagen garantieren.


Schlussfolgerungen

Die frische Kastanie ist ein hochwertiges und leichtverderbliches Produkt. Sie behält ihren Wert nur bei einem einwandfreien
Produktionsverlauf, von der Produktion (Verwaltung der Kastanienhaine, Ernte) bis zum Verkauf (Bearbeitung nach der Ernte,
Konservierung und Transport). Wichtig sind vor allem die Konservierungsmethoden. Richtig kalt gebadete oder erwärmte
Kastanien behalten ihren Wassergehalt länger als unbehandelte oder nur in einfaches Wasserbad getauchte Früchte.
Dazu erhalten die Konsumenten mehr genießbare Früchte, ohne Larven und Schimmel auch nach zwei Monaten Konservierung.
Der Produzent profitiert durch höhere Mengen und bessere Qualität der zu verkaufenden Früchte, der Konsument durch den
größeren Anteil an genießbaren Früchten. Dank einer fachmännischen Konservierungstechnik kann der Verkauf des Produkts
zeitlich erstreckt werden.

Bloß dass Sie mal hinter die Kulissen sehen, wie unsere Produktion im Hintergrund abläuft bzw. wie wir Sie betreuen,
bis Sie Ihre Tüte gut schmeckende Maroni in der Hand halten können!

Aber trotz all dem, falls all diese Punkte alle Schutz- und Sicherheitsmaßnahmen, perfekt ausgeführt wurden,
kommt es immer noch auf die süße gutschählbare Sorte drauf an, die nur Ihr guter Einkäufer für Sie tätigen kann!










Vielen Dank für die freundliche Unterstützung der Eidg. Forschungsanstalt WSL für die Erlaubnis der Benützung
des Merkblatts Nr. 38/2004

Speziellen Dank an:

Herr Marco Conedera
Herr Mauro Jermini
Herrn Alberto Sassella
Herrn Thomas N. Sieber
Frau Dr. Ruth Landolt


Maronibaumgiganten

www.wsl.ch