Fachwissen

  1. Merkmale der Kastanie
  2. Diese Merkmale wirken sich auf die Konservierung nach der Ernte aus:
  3. Die häufigsten Schädlinge der Kastanienfrüchte
  4. Die Ernte
  5. Die Bearbeitung nach der Ernte
  6. Konservierung
  7. Zusammenfassung

Die Kastanie ist mehr als ein Baum.
Die Kastanie ist ein Symbol für Freiheit, Qualität und Unsterblichkeit.
Die Kastanie ist kein gezüchtetes Massenprodukt das Mithilfe von Chemie vorangetrieben werden kann.
Was auf Kastanienbäumen wächst ist Natur pur.

Die Kastanie (Castanea sativa Mill.) hat extrem delikate aber leicht verderbliche Früchte.

Sie vertrocknen schnell und werden oft von Schimmelpilzen und Insekten befallen. Es sind fundierte Kenntnisse der Erntetechnik sowie der Schädlinge und der Behandlung der frischen Kastanien Voraussetzung. Wichtig ist der Einsatz effizienter Techniken, welche sich langfristig auch ökonomisch lohnen. Dieser Bericht stellt die heutigen Kenntnisse von Eigenschaften, Schädlingen, Behandlung, Lagerung und Konservierung frischer Kastanien vor.


Merkmale der Kastanie

Die Kastanie ist eine Achäne, eine Schließfrucht, die sich auch nach der Reifung files/uploads/images/Offener-Maroniigel.jpgnicht öffnet. Der Samen besteht aus zwei festen Keimblättern (Kotyledonen), die der Hirnoberfläche gleichen und mit einer eng anliegenden, hellbraunen Samenschale überzogen sind. Dies sind genau die meist bei sehr frischen unbehandelten Früchten stark an der Frucht kleben, was sich aber nach 1-2 Wochen legt. Auch klebt diese Samenschale bei Kastanien mehr als bei Maronen. Die äußere ledrige Fruchtschale (Perikarp) haftet am Samen, ist aber nicht mit ihm verwachsen. Auch die Fruchtschale ist bei Kastanien viel dicker gegenüber Maronen. Eine stachelige Hülle (Cupula) schützt die Kastanienfrüchte. Der Nabel verbindet die Kastanien mit der Fruchthülle. Nach der Reife öffnet sich die Hülle, und die Frucht löst sich im Bereich des Nabels ab.


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Diese Merkmale wirken sich auf die Konservierung nach der Ernte aus:

Der Nabel ist gegenüber Infektionen empfindlich, wegen der unvollständigen Bildung des Trenngewebes bei der Ablösung von der Fruchthülle. Der Stoffwechsel der Früchte ist in den ersten Tagen nach der Ablösung intensiv. Kastanien respirieren und transpirieren; sie verlieren Feuchtigkeit und trocknen aus. Der Glucosegehalt der Frucht bietet bei gewisser Feuchtigkeit einen idealen Nährboden für die Entwicklung von Pilzen.

Außer diesen Eigenschaften, spielen auch folgende Aspekte eine wichtige Rolle:

Bei der Mehrheit der Früchte ist im Moment der Ablösung nicht zu erkennen, ob sie von Insekten befallen sind. Die Larven von Cydia und von Curculio sind in den ersten Stadien der Entwicklung von außen kaum zu sehen. Die meisten Pilzerreger, welche Fäulnis verursachen, haben eine lange Latenzzeit. Die Folgen sind erst nach der Ernte zu erkennen.
Die verschiedenen Sorten sind unterschiedlich haltbar. Im Moment der Reife kann der Kastaniensamen nicht keimen (Dormanz). Diese Hemmung lässt in den Wintermonaten, bei tiefen Temperaturen allmählich nach, so dass der Samen im Frühjahr keimen kann. Nur wenn diese Besonderheiten berücksichtigt werden, sind die Kastanien optimal zu verwerten.

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Die häufigsten Schädlinge der Kastanienfrüchte

Insekten:
Der Befall durch Insekten beginnt mit der Eiablage, die in der Regel stattfindet, wenn sich die Früchte noch auf dem Baum befinden. Die drei Schmetterlingsarten Pammene fasciana, Cydia fagiglandana, und Cydia splendana sowie der Rüsselkäfer Curculio elephas verursachen die größten Schäden. Die vier Arten sind sowohl morphologisch als auch in ihrer Lebensweise leicht zu unterscheiden. Auch die verursachten Schäden an den Fruchthüllen und den Früchten sind für jede Art charakteristisch und erlauben eine relativ sichere Bestimmung des Urhebers. Nach der Ernte können wir diesem Problem nur mit langen Laufbändern, an denen viele Menschen sitzen und die Kastanien mit Loch von Hand aussortieren, entgegnen.

Seit 2002 ein neuer, sehr gefährlicher Feind aus Fernost:

Edellkastanienwespe Die japanische Esskastanien-Gallwespe (Dryocosmus kuriphilus) ist 2002 erstmals in Europa (Italien) gefunden worden. Diese Wespe legt ihre Eier in die Knospe und kann so bis zu 80% der Ernte vernichten.
Diese sind in der Kapsel so gut geschützt, dass kein Insektizid (Chemie) sie töten kann.
torymus sinensis Einzige Rettung sieht man in der Wespe (Torymus sinenis) – denn sie ist ein Parasitoid.
Als Parasitoid bezeichnet man ein Insekt, das parasitisch lebt und den Wirt zum Abschluss tötet.

2005 wurde Torymus sinenis auch in Italien freigesetzt. Wie groß der Erfolg sein wird, zeigt sich in den nächsten Jahren.
Hier ein Bericht von Dr. Th. Schröder von Pflanzengesundheit der BBA Braunschweig.
Oder der wsl:
http://www.wsl.ch/fe/walddynamik/waldschutz/insekten/invasive/dryocosmus.pdf


Pilze

Kastanienfrüchte können von verschiedenen Pilzen besiedelt werden. Die Infektion erfolgt während der Blüte oder in den heruntergefallenen Früchten am Boden. Einige Pilze leben dauernd oder für eine begrenzte Zeit endophytisch; sie besiedeln die Früchte (und auch andere Teile und Gewebe der Kastanienbäume),ohne Krankheitssymptome zu verursachen. Andere Pilze gelangen über die Ausschlupföffnungen und Larvengänge von Insektenschädlingen in die Früchte hinein. Viele Pilze breiten sich vor allem wegen nicht sachgerechter Lagerung auf gesunde Früchte aus. Ciboria batschiana , der Erreger der sogenannten "Schwarzen Kastanien-und Eichelfäule". Einige Penicillium- und Mucor-Arten stellen bei der nicht fachgerechten Lagerung der Früchte ein großes Problem dar, da sie sich schnell entwickeln und Massen von Sporen produzieren, die überall in der Luft und am Boden vorhanden sind. Schlecht getrocknete Früchte sowie Früchte in schlecht regulierten Kühlräumen können in kürzester Zeit komplett verschimmeln. Penicillium expansum ist ein sehr häufig auftretender Pilz in Kastanienlagern, da er auch bei +2 °C noch wachsen kann. Es gibt natürlich noch sehr viele weitere Pilzarten, wobei die 2, unser größtes Problem sind. Dies hört sich schlimm an ist es aber nicht, da diese Pilzarten nicht giftig sind, wie z. B. die giftigen Mykotoxinen die häufig bei Getreide etc. vorkommen und zudem die Nutztiere sie noch auf Fleisch, Mich und Eier weitergeben können. Nach der Ernte entgegnen wir diesem Problem mit stetigen Laboruntersuchungen, und falls nötig mit erneuter Termohydrotherapie.



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Die Ernte

Grundsätzliches:
Wenn die Kastanien die Reife erreichen, reißt die Fruchthülle normalerweise vierklappig auf, so dass die Früchte frei werden. Die Früchte werden zu unterschiedlichen Zeiten reif; sowohl an einem Baum, als auch bei verschiedenen Bäumen der gleichen Sorte und vor allem bei verschiedenen Sorten. Reife Früchte fallen somit über mehrere Wochen hin an.
Für eine optimale Ernte sollten folgende phytosanitären Aspekte berücksichtigt werden:
  • Die Pflege und Säuberung der Bodenbedeckung abgefallene Äste entfernen, Wiese mähen innerhalb des Kastanienhains.
  • Heruntergefallene Früchte möglichst bald nach dem Fallen einsammeln, wenn möglich täglich, um die Infektion durch Pilze und weiteres Austrocknen zu vermeiden.
  • Verletzungen der Früchte während der Ernte vermeiden. Auch ein minimaler Schaden, wie eine Verletzung des Fruchtstiels, kann das Eindringen von Pilzinfektionen erleichtern.
  • Rechtzeitiges Entfernen der unbrauchbaren Früchte (unreife Früchte, leere, wurmstichige oder kleine), der Fruchthüllen und der Streu, vermindert die Präsenz von Pilzsporen und Insektenlarven im Kastanienhain.

Technische Aspekte

Die Ernte ist heute der teuerste Teil der Kastanienproduktion.
Direkte manuelle Ernte:
Mit Rechen, Stöcken, Zangen und Schutzhandschuhe wird sie direkt durch den Arbeiter am Boden ausgeführt.
Netze machen die Ernte schneller; dies ermöglicht eine raschere, manchmal sogar tägliche, Rotation. In aufgehängten Netzen ist die Frucht vor Verletzungen besser geschützt, sie bleibt sauber und die Fruchthüllen und Blätter können leichter entfernt werden. Netze sind allerdings teuer und können vom Wild beschädigt werden.
(Habe ich bis jetzt erst in Frankreich gesehen, wird in Italien nicht eingesetzt).

Mechanische Ernte:
Die bis heute für die Ernte von Kastanien entwickelten Prototypen sind Varianten der Erntemaschinen für Schalenobst und können zwei Typen zugeordnet werden:
Saugmaschinen,
(das Produkt wird mit Schläuchen aufgesaugt) und
Lesemaschinen
(die Früchte werden mit Bürsten gesammelt),
auch diese Methode ist in Italien unüblich. Zumeist wird noch mit dem traditionellen manuellen System geerntet, also von Hand gesammelt.

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Die Bearbeitung nach der Ernte

Grundsätzliches:
Die Früchte müssen nach der Ernte so schnell wie möglich behandelt werden, damit nicht vom erhöhten Stoffwechsel der Kastanien, kombiniert mit eventuellen schlechten Lagerungsbedingungen, Veränderungsprozesse wie die Fermentation oder die Austrocknung begünstigt werden. Alle Bearbeitungen nach der Ernte bezwecken, die geschmacklichen Eigenschaften und den Nährwert der Früchte möglichst lange zu erhalten.

Technische Aspekte:
Neben den traditionellen Bearbeitungstechniken, welche wahrscheinlich mit der Kastanienkultur entstanden sind (Dörren für die Trockenkonservierung, Gärhaufen für die Konservierung der frischen Frucht), sind in den letzten Jahrhunderten einige industrielle Techniken für die Konservierung von großen Mengen Kastanien im frischen Zustand entwickelt worden. Die industrielle Bearbeitung der Kastanie besteht eigentlich aus einfachen Operationen, welche jedoch dosiert und mit äußerster Gewandtheit und Sorgfalt kombiniert sein müssen, um zu vermeiden, dass ganze Teile des Produktes zerstört werden.
kaltes Wasserbad

Kaltes Wasserbad
ca. 8 Tage bei Raumtemperatur
(auch kalte Hydrotherapie genannt)





warmes Wasserbad

Warmes Wasserbad
ca. 45 Minuten bei 45°C
(auch warme Hydrotherapie oder
Thermohydrotherapie genannt)




Beide Methoden haben Vor- und Nachteile.
Bei jedem Verfahren, ist die fachgerechte Ausführung wichtig: ein falsches Verhältnis von Wasser/Kastanien oder ein zu langes kaltes Wasserbad können zum Beispiel beim Fruchtfleisch die Aufnahme von tanninhaltigen Substanzen begünstigen, was zu einer Geschmacksveränderung der Frucht führen kann; zu hohe Temperaturen während der Erwärmung können zu einer Denaturierung der Fruchtproteine führen, zu langes Erwärmen kann ein unerwünschtes Verkochen der Frucht verursachen und die Haltbarkeit beeinträchtigen. In der Praxis schaut es so aus dass die Thermohydrotherapie nur bei Zeitnot eingesetzt wird, sobald die Lager genug Reserven vorweisen wird sofort auf die Zeit intensivere Hydrotherapie (ca. 8 Tage) umgestellt.
Trocknung
Trocknung:
Danach, egal welche Methode müssen die Früchte natürlich sofort getrocknet werden. Dafür wird ein Gerät benützt das wie ein riesiger Föhn funktioniert.



Polieren
Polieren
Dass die Kastanien danach auch Ihren schönen natürlichen Glanz zurück bekommen, müssen sie poliert werden. Dies geschieht in dieser Trommel die innen mit lauter kleinen Bürsten bestückt ist, man erreicht damit einen Glanz, als sei die Kastanie soeben vom Baumgefallen.




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Konservierung

Grndsätzliches:
Nach der Bearbeitung werden die Früchte unter optimalen Bedingungen gelagert; so bleiben sie frisch und gesund. Wie die Behandlungen nach der Ernte, begünstigen auch die Lagerbedingungen die Reduktion des Stoffwechsels der Kastanien und die Erhaltung der Turgeszenz und benachteiligen die Entwicklung von Pilzen. Die Lagerung sollte so organisiert werden, dass die Früchte gut zugänglich und sichtbar sind, was die Kontrolle erleichtert.

Technische Aspekte
Industriell werden Kastanien meist in Kühlzellen gelagert. Industriell gekühlt wird in der Regel in Zellen, bei Temperaturen von 0 bis 3 °C. Je nach der vorherigen Bearbeitung verändern sich Gewicht und der Wassergehalt während der Kühlung unterschiedlich. Im Vergleich zu den zum Reinigen und Wegschöpfen kurz in Wasser eingetauchten Früchte, ist der Gewichts- und Wasserverlust für im kalten Wasserbad behandelte Früchte minimal, die Verluste für die erwärmten Früchte etwas grösser. Der hydratisierende Effekt der Behandlungen variiert nach Jahrgang und anfänglichem Wassergehaltder Früchte . Während der Konservierung mit tiefen Temperaturen kommt es zu einer Verminderung des Stärkegehalts und gleichzeitig zu einer stetigen Zunahme der Saccharose. Beginn und Ablauf dieser Prozesse können je nach Sorte und angewandter Bearbeitungsart variieren. Wegen der Erhöhung des Saccharosegehalts wird die Frucht als süßer empfunden. Auch wenn der Saccharosegehalt nicht als einziger Faktor für den Geschmack verantwortlich ist, munden süße Früchte generell besser.
Die bis heute gemachten Erfahrungen bestätigen, dass eine normale Konservierung durch Kühlung bei Temperaturen von 0 bis 3 °C nach der Thermo- oder Hydrotherapie eine gute Konservierung des Produktes sowie eine Kontrolle der Entwicklung von Schimmel bis zu einer Lagerperiode von 90 und mehr Tagen garantieren.

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Zusammenfassung

Die frische Kastanie ist ein hochwertiges und leichtverderbliches Produkt.

Sie behält ihren Wert nur bei einem einwandfreien Produktionsverlauf, von der Produktion (Verwaltung der Kastanienhaine, Ernte) bis zum Verkauf (Bearbeitung nach der Ernte, Konservierung und Transport).

Wichtig sind vor allem die Konservierungsmethoden.
Richtig kalt gebadete oder erwärmte Kastanien behalten ihren Wassergehalt länger als unbehandelte oder nur in einfaches Wasserbad getauchte Früchte.

Durch diese Konservierungsmethoden profitieren wir durch höhere Mengen und bessere Qualität der zu verkaufenden Früchte, Sie, durch den größeren Anteil an genießbaren Früchten.
Dank dieser fachmännischen Konservierungstechnik kann der Verkauf unseres Produkts zeitlich erstreckt werden.


 Wenn all diese Punkte, alle Schutz- und Sicherheitsmaßnahmen perfekt ausgeführt wurden, kommt es immer noch auf die süße gutschählbare Sorte an!


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